本报记者 杨召奎
“7分钟上齐3道菜”“刚坐下不到5分钟，菜就端上来了”……近日，预制菜被推上舆论的风口浪尖，并从线上争议发酵到线下热议，一些消费者也反映就餐时吃到预制菜的问题。
那么，什么才是预制菜？预制菜是否安全健康？餐馆使用预制菜是否应明示？《工人日报》记者进行了调查采访。
什么才是预制菜？
酸菜鱼、烤鱼、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墙……原本一些制作工序非常繁琐的菜肴，在餐馆点餐不到10分钟就被端上桌。不少消费者在感慨餐馆效率提升的同时，也怀疑自己吃到的是预制菜。
那么，什么才是预制菜？2024年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
市场监管总局相关司局负责人表示，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
这是国家层面首次明确预制菜范围。“在国家标准没有出来之前，《通知》给预制菜作了两个硬性规定，一是禁止添加防腐剂，二是预制菜必须全程冷链，这相当于把预制菜的门槛暂时拉高了。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬说。
尽管如此，一些消费者还是容易把餐饮企业中央厨房制作的菜肴等当成预制菜。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，并非所有叫“中央厨房”的都不生产预制菜，关键在于其产品是否作为预包装商品进入市场流通。《通知》中明确不属于预制菜的，特指那些餐饮连锁企业自建自用、不对外流通的中央厨房菜肴。
有业内人士也告诉记者，一些生产预制菜的大型企业也采用中央厨房模式，但连锁餐厅普遍使用的中央厨房制作菜肴、再配送至各分店的模式，不属于《通知》中定义的预制菜。
预制菜安全健康吗？
近年来，国内预制菜产业加速发展。天眼查专业版数据显示，截至目前，我国现存在业、存续状态的预制菜相关企业超7.4万家。
那么，预制菜安全吗？朱丹蓬表示，一些大型预制菜企业设有中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，它们的硬件设备、制作流程有保障，对于安全性无需过度担忧。
不过，朱丹蓬也指出，由于预制菜没有国标、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面无法可循，导致行业鱼龙混杂，存在食品安全隐患。
2022年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物等。
朱丹蓬认为，预制菜并不可怕，但关键要有门槛，建议尽快出台预制菜相关国标，设置准入门槛，使得预制菜行业能够规范、健康发展。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江认为，要让预制菜安全卫生，要尽快建立健全相关预制菜标准体系，进一步明确预制菜的概念和分类标准，并细分不同类别预制菜的生产工艺、运输和储存要求，为监管部门的执法监管、经营者的合规经营、消费者的依法维权提供标准保障。同时，监管部门要对预制菜行业加强监督检查，严查预制菜的生产工艺、卫生环境、产品质量和信息标注等问题。
安全只是底线，安全之上还要健康、营养。有专家指出，预制菜中可能存在高盐高脂的情况，且相较于现制现烧的菜，预制菜存在一定程度上的营养流失，这主要是因为生产加工过程中的损耗以及消费者购买预制菜后对菜品进行二次加热。因此，预制菜企业还要进行技术升级，保障预制菜的还原度、保鲜度，不断改进预制菜的口感。
餐馆使用预制菜是否应明示？
“我去餐馆吃饭，肯定想吃现炒的，如果餐馆用的是预制菜，还卖那么贵，会让我有种被宰的感觉。所以，我觉得餐馆要是用了预制菜，应该提前告诉我，让我自己来决定到底吃不吃。”北京市朝阳区消费者杜先生对记者说。
杜先生的观点很有代表性。江苏省消费者权益保护委员会此前进行的调查显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜应当提前告知；78.1%的消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。
对此，陈音江表示，根据消费者权益保护法的规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。在普通消费者的认知里，预制菜与现炒菜还是存在一定区别的。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，把吃不吃的选择权交给消费者。值得一提的是，餐馆使用预制菜假冒现做菜更涉嫌虚假宣传和消费欺诈。
记者注意到，《通知》也明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。
对此，陈音江呼吁餐饮企业和商家应增强自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示，充分尊重消费者的知情权。
中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛表示，餐饮企业应积极与消费者沟通，做到透明化，消除信息不对称，建立信任。建议餐饮企业持续加强食品安全管理，定期组织员工培训，采取明厨亮灶等方式，主动公示菜品的原材料、加工过程等信息。
据媒体报道，国家卫生健康委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。（本报北京9月16日电）
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